Крепленые вина
Вино, в процессе ферментации которого в сусло добавляются спиртосодержащие продукты перегонки, называется крепленым. Русскоязычные источники под спиртосодержащими продуктами перегонки подразумевают чистый этиловый спирт, англоязычные – бренди. Бренди производится главным образом из ферментированного виноградного сока при помощи дистилляции и содержит 40-60% алкоголя. Впрочем, бренди могут быть и фруктовыми и тогда дистиллируются любые другие ягоды и фрукты. Для приготовления же этилового спирта могут идти вообще любые органические продукты с большим содержанием углеводов (как фрукты, так и, например, рис или картофельный крахмал). Разумеется, существует большое разнообразие крепленых вин и некоторые из них крепятся, по сути, любым подручным спиртом (будь он хоть из свеклы), но самые яркие представители класса - портвейн, мадера, херес, марсала – только виноградным спиртом.
Разновидности
![Херес](/img/www_barbook_ru_b3b3a2b282ea66433413d9a132cc4dc7_80x110.png)
Херес
![Портвейн](/img/www_barbook_ru_639a87d027c93f503247aa6fed707db3_80x110.png)
Портвейн
![Марсала](/img/www_barbook_ru_b03ab869b28d62873fda3dd6503ef4e2_80x110.png)
Марсала
![Мадера](/img/www_barbook_ru_cc643858c449eaef7734e892a2d5abdb_80x110.png)
Мадера
Другие
Сусло для приготовления обычных вин, как правило, ферментируется полностью. В случае с креплеными винами, ферментация прерывается, как только добавляется бренди, высокие градусы которого тут же останавливают работу дрожжей. В связи с этим нетрудно догадаться, что чем раньше прерывается ферментация, тем слаще будет крепленое вино. Если же виноградный спирт добавляется почти в конце ферментации, то дрожжи уже успели разложить весь сахар на алкоголь и углекислый газ и будущее крепленое вино будет сухим.
Крепленые вина производят на юге Франции в апеллясьонах Банюль и Мори. Крепленые вина в стиле портвейна делают в Калифорнии, Австралии, Украине, России. В 1831 году винодел из Бордо Джеймс Басби впервые завез в Австралию виноградные саженцы, а уже в 1850-х годах австралийцы освоили производство крепленых вин, так что в этой стране производство крепленых и некрепленых вин началось почти одновременно. Австралийцы не стали изобретать велосипед, они лишь переняли опыт португальцев с их портвейнами и мадерой, ведь, как известно, португальцы стали делать свои вина креплеными, чтобы они легче переносили транспортировку к своему основному потребителю – Англии. Австралийцы тоже старались ради Англии: их винам из шираза и каберне совиньона просто необходимо было обогнуть экватор без потери качества, к которому в Европе уже привыкли.
Что касается России и Украины, то судить, насколько ее крепленые вина порочат или облагораживают имя портвейна или мадеры, мы предоставим критикам. Португальцы, разумеется, не без основания считают, что портвейн – это только то, что производится у них, все остальное может быть лишь в стиле этого напитка или иметь другое наименование. Тем не менее, в 2008 году представитель Института портвейна, находящегося в городе Порту, принял в дар от художника Сергея Цигаля бутылку русского портвейна «777» и кто знает, возможно, сейчас эта бутылка уже находится в Музее портвейна в этом же городе!
Узнай градус напитка
Боишься смешивать напитки и понижать градус? Не хочешь проснуться с головной болью? Узнай градус НАПИТКА перед тем, как готовить коктейль!
Оставьте свой комментарий: