Крепленые вина

 

Вино, в процессе ферментации которого в сусло добавляются спиртосодержащие продукты перегонки, называется крепленым.  Русскоязычные источники под спиртосодержащими продуктами перегонки подразумевают  чистый этиловый спирт, англоязычные – бренди. Бренди производится главным образом из ферментированного виноградного сока  при помощи дистилляции и содержит 40-60% алкоголя. Впрочем, бренди могут быть и фруктовыми и тогда дистиллируются любые другие ягоды и фрукты. Для приготовления же этилового спирта могут идти вообще любые органические продукты с большим содержанием углеводов (как фрукты, так и, например, рис или картофельный крахмал). Разумеется, существует большое разнообразие крепленых вин и некоторые из них крепятся, по сути, любым подручным спиртом (будь он хоть из свеклы), но самые яркие представители класса - портвейн, мадера, херес, марсала – только виноградным спиртом.

 

Разновидности

Херес
Портвейн
Марсала
Мадера
Другие

Сусло для приготовления обычных вин, как правило, ферментируется полностью.  В случае с креплеными винами, ферментация прерывается, как только добавляется бренди, высокие градусы которого тут же останавливают работу дрожжей. В связи с этим нетрудно догадаться, что чем раньше прерывается ферментация, тем слаще будет крепленое вино. Если же виноградный спирт добавляется почти в конце ферментации, то дрожжи уже успели разложить весь сахар на алкоголь и углекислый газ и будущее крепленое вино будет сухим.

Крепленые вина производят на юге Франции в апеллясьонах Банюль и Мори. Крепленые вина в стиле портвейна делают в Калифорнии, Австралии, Украине, России. В 1831 году винодел из Бордо Джеймс Басби впервые завез в Австралию виноградные саженцы, а уже в 1850-х годах австралийцы освоили производство крепленых вин, так что в этой стране производство крепленых и некрепленых вин началось почти одновременно. Австралийцы не стали изобретать велосипед, они лишь переняли опыт португальцев с их портвейнами и мадерой, ведь, как известно, португальцы стали делать свои вина креплеными, чтобы они легче переносили транспортировку  к своему основному потребителю – Англии.  Австралийцы тоже старались ради Англии: их винам из шираза и каберне совиньона просто необходимо было обогнуть экватор без потери качества, к которому в Европе уже привыкли.

Что касается России и Украины, то судить, насколько ее крепленые вина порочат или облагораживают имя портвейна или мадеры, мы предоставим критикам. Португальцы, разумеется, не без основания считают, что портвейн – это только то, что производится у них, все остальное может быть лишь в стиле этого напитка или иметь другое наименование. Тем не менее, в 2008 году  представитель Института портвейна, находящегося в городе Порту, принял в дар от художника Сергея Цигаля бутылку русского портвейна «777» и кто знает, возможно, сейчас эта бутылка уже находится в Музее портвейна в этом же городе!