Порто

 Хотя некоторые источники утверждают, что и сегодня в Португалии найдутся винодельни, которые производят портвейн по старинке и давят виноград ногами в специальных чанах, сами португальцы ставят под большое сомнение, что кто-то в долине реки Доуру (именно здесь и расположены все производители портвейна, а сам напиток имеет категорию «названия, контролируемого по происхождению») прибегает к дедовским методам.

Ферментация виноградного сусла при производстве портвейна довольно коротка. Как правило, это всего 2-3 дня, чтобы в напитке осталась естественная сладость. Ферментация прерывается, когда в сусло добавляют бренди крепостью около 77%. В результате, крепленое вино содержит приблизительно 20% алкоголя и остаточного сахара – в среднем 80 г/л. Далее это вино заливают в дубовые бочки, в которых оно «отдыхает» всю зиму, а потом перевозят в погреба Вила-Нова-де-Гайя, город-спутник Порту, расположенный по другую сторону Доуру. Погреба Вила-Нова-де-Гайя  виноделы выбирают неспроста – там более влажная среда, которая необходима для правильного вызревания портвейна. В это время уже понятно, какое крепленое вино попадет впоследствии в категорию Vintage Porto – «исключительный урожай года», а какое станет Late Bottled Vintage (винтажный портвейн позднего разлива) или Tawny.

 

Портвейн выдерживают в бочках не менее 2 лет. Причем бочки могут быть только из португальского, французского или американского дуба. Но португальский никогда не используется для Vintage Porto, Late Bottled Vintage и многих других портвейнов, он скорее предназначается для вин невысокого уровня. Не только потому, что более дешев, но и потому, что у него слишком рыхлая крупнопористая структура и портвейны в нем созревают слишком быстро, не успевая в полной мере впитать в себя необходимые ароматы. Если же винодел выбирает французский дуб, то это могут быть старые бочки, в которых раньше выдерживали коньяки – законодательством Евросоюза это разрешается.

 

Портвейн – всегда результат ассамбляжа нескольких вин (как правило, не менее 15 вин разного возраста и даже качества).

 

Настоящий порто может производится более чем из 100 сортов винограда, но широко используются только некоторые из них: тоурига насиональ, тоурига франсеза, тинта баррока, тинта кау, тинта рориш (темпранильо).

 

В коктейлях портвейн удачно сочетается с коньяком, ликерами, пивом и соками. В Португалии любят коктейль под названием «Портоник» (портвейн+тоник), когда смешивается портвейн руби с газированной водой и лимонным соком (или спрайтом).

 

 Категории:

 

 Ruby (руби) - самый дешевый портвейн, производящийся из красных сортов винограда. Он проводит свой минимальный срок в дубе, а зачастую после ферментации «отдыхает» в чанах из нержавейки, чтобы ничто не могло повлиять на его рубиновый цвет (отсюда, кстати, и название категории) и, конечно же, чтобы предотвратить оксидацию.

 

 Tawny (тони) – производится из красных сортов винограда, выдерживается в бочках по методу «солера», подвергаясь постепенному окислению и испарению, в результате чего становится золотисто-коричневым и слегка вязким (“tawny” с английского переводится как «рыжевато-коричневый») . Если на этикетке значится только слово “tawny”, то  стоит полагать, что все вина данного ассамбляжа выдерживались не менее 2 лет. Если же это 10-летний или 30-летний тони, то не стоит думать, будто они выдерживались в дубе 10 и 30 лет соответственно. Разумеется, они провели в бочках больше, чем обычные тони, но возраст, указанный на этикетке, лишь указывает на характеристики напитка, которые дает ему винодел.

 

 Colheita (колейта) – это тони, который выдерживался максимально долгое время. Как правило, более 20 лет. Виноделы, проверяя качество тони, которые у него выдерживаются, может распознать в паре-тройке из них необычайный потенциал. В результате, эти тони продолжают выдержку, но с пометкой “colheita”, что переводится с португальского как «урожай». Другими словами, это своего рода категория Vintage для тони. Впрочем, колейты смешиваются для ассамбляжа только с колейтами и никогда с тони.

 

 Белый портвейн – производится только из белых сортов винограда и выдерживается в самых больших дубовых бочках объемом более 20 тыс литров. Только они могут быть сухими, полусухими и сладкими. К сладким, как правило подают мясо и оливки.

 

 Розовый портвейн – технически производится как Ruby, но ферментация его проходит так же, как и у всех розовых вин – минимальный контакт с кожицей винограда и никаких косточек. Подается он хорошо охлажденным и начинает приобретать все большую популярность за свой легкий стиль, хотя впервые появился в продаже только в 2008 году.

 

Late Bottled Vintage - это портвейн, произведённый из винограда одного года урожая и выдерживаемый в дубовой бочке от 4 до 6 лет перед бутилированием (больше, чем портвейн категории Vintage). Он был создан англичанами из практических взглядов: он может быть выпит сразу после бутилирования, но может и продолжать взрослеть в бутылке.

 

 Vintage – производится исключительно из красных сортов, так уж исторически сложилось, а теперь еще и закреплено законодательство Португалии и Евросоюза. Выдерживается в дубе 2 -3 года. В первые 5 лет, проведенные в бутылке, он является лучшим аккомпанементом к шоколаду. После 10 лет в бутылке меняет свой цвет с ярко-вишневого на золотисто-коричневый. Перед подачей его, как правило, декантируют.