Деловой разговор

В Москве прошел очередной Всероссийский съезд шеф-поваров, ставший уже обязательным пунктом в списке самых важных мероприятий международной выставки индустрии питания и гостеприимства «ПИР». Основные вопросы, которые обсуждали участники съезда, были посвящены социальной и профессиональной защищенности шефов.

«Приступая к подготовке съезда, мы провели немало встреч с членами Гильдии, на которых задали им десятки вопросов, касающиеся абсолютно всех аспектов их профессиональной жизни – от зарплатных ожиданий до обеспечения безопасности на рабочем месте, – отметил президент Национальной Гильдии шеф-поваров Александр Филин, открывая третий всероссийский съезд шеф-поваров».

 

C приветственным словом к делегатам съезда обратился президент Федерации Рестораторов и Отельеров России Игорь Бухаров. «Мне хорошо известны чаяния и заботы шеф-поваров, я сам начинал свой профессиональный путь в ресторанном бизнесе с ученика повара, – сказал Игорь Бухаров. – В силу специфики нашей работы мы, шеф-повара, довольно закрытые люди. И долгие годы именно эта закрытость мешала нашему профессиональному сообществу активно развиваться. Я очень рад, что наконец-то мы вышли из «кулинарного подполья» и, благодаря Гильдии шеф-поваров уже третий раз собираемся, чтобы поделиться наболевшим и найти совместные решения».

 

Нужно отметить, что для обсуждения наболевших проблем на съезд были приглашены не только шефы, но и специалисты, профессионально занимающиеся вопросами защиты интересов и прав.

 

«Успешный бизнес должен быть надежно защищен. Обсуждая вопросы партнерства, прежде всего, очень важно понимать не только, как строить и развивать бизнес, но и как его защищать, - рассказал Сергей Авдиенко. – Специфика ресторанного бизнеса заставляет думать, что основные угрозы – внешние. Кажется, достаточно поставить у входа пару крепких ребят, и все вопросы решены. Между тем, сегодня гораздо актуальнее так называемые внутренние угрозы, к которым смело можно отнести, например, превышающих свои полномочия представителей всевозможных инспектирующих и контролирующих органов. Скажем, дамокловым мечом над каждой компанией, работающей в сфере обслуживания, и гастрономическими заведениями в том числе, нависает всем известный федеральный закон «О защите прав потребителей».  Несведущим в тонкостях законодательства и его изменений может показаться, что положения этого документа жестко ограничивают права ресторанного бизнеса. Между тем, существуют и законы, защищающие их права от произвола проверяющих. В частности, речь идет о ФЗ №294 «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля». В серьезной мере урезал права полиции при проведении различных проверок хозяйствующих субъектов и новый закон «О полиции». Знание этих тонкостей поможет обезопасить себя от негативных последствий, которые довольно часто возникают от того, что владельцы заведений, их менеджеры и шеф-повара в том числе не владеют информацией».

 

Большой интерес и отклик вызвало выступление председателя Попечительского совета Национальной Гильдии шеф-поваров, совладельца и управляющего партнера сети «Торро-Гриль» Антона Лялина, предложившего обсудить тему партнерства владельца ресторана и шеф-повара с позиции собственника. «Сегодня в своем большинстве владельцы ресторанов все еще считают, что нанимают шеф-повара, исключительно чтобы готовить и, что называется, «бить по голове» десяток других поваров, тем самым выстраивая работу кухни, - поделился своим видением проблемы Антон Лялин. - Вместе с тем, как показывает практика, среди рестораторов немало людей, которых пока сложно назвать профессиональными менеджерами в этой области. Им нужны специалисты, которые изо дня в день работать над тем, чтобы их заведение развивалось и проносило прибыль. Мне кажется, что шеф-повар – это тот самый профессионал, который может заниматься этим вполне эффективно - он уже знает кухню, знает концепцию заведения. Ему лишь нужно получить знания в области менеджмента и тогда ресторан будет чувствовать себя очень комфортно. И я уверен, многие владельцы будут готовы платить за такой подход к делу. И не просто премиями и бонусами, но и долей в бизнесе, например».

 

Кроме того, с докладами выступили шеф-повар по работе с дистрибьюторами и общественным питанием в России, компания Unilever Food Solutions Алексей Черкасов, ведущий бизнес-тренер, консультант и совладелец консалтинговой компании «Leaders2Leaders» Инесса Ермишкина и шеф-редактор журнала «ШефАрт» (ИД «Ресторанные ведомости») Илона Федотова.