Обратная реакция

Насыщенная гастрольная деятельность Анатолия Комма продолжает приносить свои плоды: в конце ноября в Москву поработать в паре с маэстро прибывают Ханс Вялимяки (Hans V?lim?ki) и шеф цюрихского Pavillon Лоран Эперон (Laurent Eperon).

 

Финляндия переживает настоящий гастрономический ренессанс, автором которого можно по справедливости назвать Ханса Вялимяки. Его имя стоит первым в тройке лучших поваров страны морошки и прекрасных лопарок, но все же только шеф ресторана Chez Dominique – звезда мирового масштаба. И это справедливо: именно он нанес Хельсинки на гастрономическую карту планеты, открыв в 1998 году в столице Финляндии свой Chez Dominique. «Удивлять и дарить опыт, который невозможно повторить ни дома, ни в других ресторанах» – кредо шефа Chez Dominique рано или поздно должно было привести его к победе. К счастью, случилось это вовремя: первая звезда «Мишлен» появилась у Chez Dominique в 2001 году, вторая – в 2003. Уже не первый год один из лучших ресторанов Хельсинки входит в престижный рейтинг The S.Pellegrino World’s 50 Best.

 

Демонстрируя уважение к европейской (и французской, в частности) гастрономической традиции, Ханс Вялимяки добился признания, представив авторскую интерпретацию финской кухни.  Шеф Chez Dominique разрушает все стереотипы, и его репутация экстравагантного, дерзкого и успешного экспериментатора вполне оправдана. Убедиться в этом смогут 23 ноября гости ресторана «Варвары». Ужин от Ханса Вялимяки будет состоять из пяти подач: гастрономической шутки «Осенние листья», сета холодных закусок «Фураж», горячего сета «Дно Моря» и легендарного блюда Chez Dominique – голубя с трюфелем. На десерт будет подано блюдо под названием Muesli –  какой именно сюрприз скрывается за привычным названием будничного завтрака, узнают только посетители ужина в «Варварах».        

 

 

Если Швейцария – символ респектабельности, педантичности и стабильности, то отели этой страны впору помещать в «Палату мер и весов» как эталон всех этих качеств. И нужна немалая смелость для того, чтобы посметь предложить кухне ресторана на территории почтенного 170-летнего цюрихского отеля Baur Au Lac немного по новому взглянуть на классику французской гастрономии. Впрочем, Лоран Эперон, возглавивший Pavillon в 2007 году, не стал демонстративно ломать вековые устои и традиции. Он предпочел плавный и деликатный переход к более современной кулинарной философии. В итоге, Baur Au Lac и его Pavillon были признаны чуть не флагманом актуальной французской кухни, а сам Лоран Эперон – одним из лучших поваров Цюриха.

 

Высокий статус не прибавил шефу Pavillon спеси: уважительное отношение к привычкам гостей, видимо, в крови этого человека. Московский ужин в четыре руки от Анатолия Комма и Лорана Эперон в «Варварах» откроется сезонным овощным плато «Осенний сад» и «Русским салатом». Затем последует блюдо под названием «Гельветика» (древнее название Швейцарии): морские гребешки с сахарной свеклой; их сменят дальневосточные моллюски с белыми грибами и поп-икона гастрономии: треска с лимоном и каперсами. Завершат ужин перепелка с баклажанами, яблочный штрудель и знаменитым шоколадом 1844 Baur Au Lac.