История испанского хереса

Херес – вино, производимое в Испании. Свое название это вино получило от города Херес-де-ла-Фронтера.

Первые сведения о вине из Хереса дошли до нас от Страбона, греческого географа, жившего в 1-м веке до н.э. В своей книге «География» (т. 3) он писал, что виноград был привезен в регион Херес финикийцами в 1100 году до н.э. О том же говорит и Руфо Фесто Авиено, римский историк (4 век н.э.), в своей книге «Ora Maritima» - первом известном нам «руководстве для туристов», - хотя он и ссылается на Евтимоса, греческого географа (6 век до н.э.)

Не так давно археологи обнаружили два винных пресса при раскопках финикийского города, существовавшего в 8 веке до н.э., в Кастилло-де-Дона-Бланка. Это всего в 2,48 милях от Херес-де-ла-Фронтера, по дороге к Эл-Пуэрто-де-Санта-Мария.

Чтобы производить стекло, керамику и одежду, финикийцы вырубили леса, и начали разводить оливковые деревья и виноград в своих поселениях, чтобы прокормиться. Так финикийцы привезли в Испанию оливковые деревья, виноград и алфавит, и начали продавать испанские вина по всему средиземноморью, особенно в Рим.

Вино, которое пили греки (и жители Хереса), готовилось путем кипячения свежего перебродившего сока, за счет чего оно не портилось при перевозке. Эти вина содержали большой процент алкоголя, поэтому требовали разбавления водой. Также они страдали от примесей, потому что брожение было далеко не лучшим, и к ним добавляли янтарь, смолы и т.п.

Около 138 года до н.э. Скипио Эмилиан организовал очень прибыльный поток продуктов из региона Бетика в столицу Италии. Жители Кадиса продавали Риму оливковое масло, местное вино и гарум – соус, готовившийся из засоленных остатков рыбы. Во время арабского доминирования в Испании, потребление и производство хереса сохранились без потерь, несмотря на запреты Корана.

И все же, в 966 году халиф Алхакен II решил, по религиозным причинам, выкочевать виноградники Хереса. Алхакен был очень культурным монархом, он собрал в своей библиотеке 400000 книг и ввел обязательное обучение для всех детей Ал-Андалузии в 10-м веке. Идея искоренения виноградных лоз исходила от Альманзора – визиря халифа. Но жители Хереса заявили, что виноградники используются, чтобы изготовлять изюм и кишмиш, которым кормили воинов в священной войне, и этим спасли большую часть виноградников.

В 1264 году город был завоеван Альфонсом X Мудрым. Он изменил отношение к хересу, так как христиане для того, чтобы отличить себя от арабов, пили вино и ели свинину. Более того – они поили им своих коней, считая, что от этого вина животные храбрее атакуют врага.

Тогда же Херес впервые прибывает в Англию. Англичане, верные традициям, называют Херес – Шерри (финикийцы, основавшие Херес-де-ла-Фронтера, назвали город Ксер, что в английском звучит как Шереси).

Шекспир воспел херес в своем «Фальстафе»: “Добрый херес вдвойне полезен. Во-первых, он, устремляясь вам в голову, разгоняет все скопившиеся в мозгу пары глупости, мрачности и грубости, окрыляет мысль, и потому все, что слетает с языка, становится метким словцом. Второе воздействие доброго хереса в том, что он согревает кровь, ведь если она слабо пульсирует, то делается очень бледной, почти восковой, что всегда служит признаком трусости и малодушия... И вот полчища жизненных сил собирается вокруг своего предводителя – сердца, а оно, раззадорившись, отваживается на любой подвиг – все это херес”.

Король Англии Генрих I предлагал жителям Бордо бартерный обмен: вино – на английскую шерсть.

В 1150 году арабский географ Аль Идризи нарисовал для Короля Роджера карту Сицилии. Она хранилась в Бодлианской Библиотеке в Оксфорде, и помогла в 1967 году урегулировать первый судебный процесс против британского Хереса, послужив таким образом доказательством неправильного использования марки "херес" для вин, произведенных за пределами региона Херес.

Виноградные лозы Хереса тогда стали источником богатства для королевства. Генри III, король Кастилии, через Королевский Декрет 1402 года запретил искоренение виноградной лозы, и даже установку ульев около виноградных лоз, так, чтобы пчелы не нарушили плод.

Вином из Хереса заинтересовались торговцы из разных стран, что послужило почвой для множества разногласий среди поставщиков. Поэтому, чтобы установить порядок, городское правительство в августе 1483 года выпустило "Урегулирование гильдии добытчиков изюма и винограда" - первое руководство, указывавшее детали производства, типы почек, систему выдержки и коммерческого использования.

Постепенно херес все чаще экспортируется за границу, в основном в Англию. Королева Катерина Арагонская жаловалась: "Король, мой муж, держит все лучшие вина от Канарских островов и херес для себя".

Наконец, экспорт хереса охватывает не только Европу, но уже и недавно открытую Америку. Генуэзские торговцы открывают торговлю с Вест-Индией. Многие итальянские (испанизировавшиеся) семьи становятся инвесторами, самые известные среди них - Lila, Maldonado, Sp'nola, Zarzana, Conti, Colarte, Bozzano.

У генуэзских торговцев Магеллан покупает 417 бурдюков и 253 бочонка хереса. Таким образом, херес становится первым вином, совершившим кругосветное путешествие. Это вино занимало треть грузов всех кораблей, идущих в Америку. Производители вина из Севильи и Хереса прекрасно об этом знали, потому что пока севильский порт имел монополию на торговлю с Индией, городские торговые агенты видели, что вино Альярафа занимают львиную долю торговли.

Но после 1680 года, когда домашний порт флота переместился в Кадис, хересцы значительно увеличили свою торговлю до того уровня, о котором почти веком позже Жовеланос писал в одном из отчетов королю. Он писал, что земледельцы внутри Индии заменили виноградники оливковыми деревьями, потому что торговля хересом практически монополизировала виноторговлю в Индии.

Продаже хереса в Индии препятствовали пираты, которые захватывали херес для продажи в Лондоне. Самый большой трофей был захвачен Мартином Фробишером из флота сэра Фрэнсиса Дрэйка. В 1587 году он напал на Кадис, разграбил Херес, и ушел с 3 000 бочонками.

С прибытием этого груза в Лондон херес становится модным при дворе. Королева Елизавета рекомендовала херес графу Эссекскому как идеальное вино. Херес даже становится расчетной единицей, подобно тюльпанам в Голландии.

В 1555 году учетная палата Дублина выдала законное предписание, по которому антверпенскому торговцу приказывали заплатить Томасу Фитзсимонсу три бочонка хереса или его эквивалента в стерлингах.

В ответ на взлет в потреблении хереса король Джеймс I подает решительный пример умеренности, указав, чтобы к королевскому столу каждый день подавали только 12 галлонов хереса.

При таком взлете популярности хереса, англичане были готовы добыть его даже немирным путем. В 1625 Боге Уимблдон сделал попытку нового нападения на Кадис, но потерпел неудачу. Хересцы с присущим им чувством юмора говорят, что в первый раз англичане взяли пробные образцы, а затем стали постоянными клиентами. Возможно, эта неудача заставила англичан, шотландцев и ирландцев налаживать собственные поставки шерри, через обычные торговые каналы. Они тоже начали инвестировать этот регион. Британцы убедили правительство понизить акцизные сборы, благодаря чему объем продаж хереса с 1825 по 1840 годы увеличился в четыре раза.

Виноградные поля, на которых выращивают виноград для хереса, растянулись от Херес-де-ла-ФРонтера до Санлука-де-Баррамеда и Пуэрто-де-Санта-Мария. Общая площадь виноградников составляет около 20 тыс. гектаров. Здесь выращивается только три сорта винограда, основной из них – Паломино, а два других добавляются в процессе приготовления разных сортов хереса. Херес экспортируется из Испании уже шесть столетий.

Своим оригинальным вкусом херес обязан необычному способу приготовления. Виноград собирается выборочно, по мере созревания. После сбора винограду дают увялиться, для придания сахаристости. Во время прессования виноград засыпают местной землей, в которой содержится высокий процент гипса - он придает вину неповторимую горечь, прозрачность и долгое хранение. Вино держат в неплотно закрытых бочках, и на поверхности образуется «флор» - особая пленка из дрожжевых клеток. В дальнейшем используется система «солера», когда по мере созревания смешивается старое и более молодое вино. Таким образом, марочный херес сохраняет свой состав и свойства.

Система приготовления хереса такова. Виноградный сок бродит в бочке в течении 6 месяцев, после чего получается вино, содержащее 12-13% спирта. Далее херес разделяется на несколько сортов с разными способами приготовления и разным содержанием спирта. Затем вино хранится в бочках 2-3 года, после чего вступает в действие система «солера». Херес - самое долгохранящееся вино.

Подготовлено по материалам: www.kedem.ru