Тайный ужин любителя соусов

В детстве мои родители старались научить меня хорошим манерам. И большое им за это спасибо!

Но. В одном вопросе это обучение становилось просто мученьем. А именно - в вопросе соуса.

На самом деле, я не знала тогда, что это соус. Я думала, что это подлива. А любому человеку, даже такому маленькому, как ребенок, которого учат хорошим манерам, известно и предельно ясно то, что подлива – это самое вкусное практически в любом блюде.

Но мне пришлось столкнуться с неразрешимой проблемой. Вот же он, посмотрите, на дне тарелки – соус. Вкусный, намного вкуснее какого-то там мяса или каши. А съесть его никак нельзя. Потому что поднимать тарелку и выпивать соус некультурно. Ломать хлеб и вымакивать соус некультурно. Так что же тогда делать? Оставлять его на тарелке и уходить?

Конечно, если обедать дома, то можно наклонить край тарелки и вычерпать соус чайной ложечкой… Или просто выпить.

Проблема соуса представлялась мне всегда извечной, то есть, наверняка она возникла вместе с первым прожаренным куском мяса, с которого закапал сок.

О, тот сок уж точно не пропал, не думаю, что древние люди особо заботились о приличиях, ножах и салфетках!

Мясной сок в качестве подливы, улучшающей вкус мяса, использовали практически все кухни, в том числе русская, конечно. Но возвели соус в ранг произведения искусства, конечно, французы. Они придумали пословицу: «Архитектор прикрывает свои ошибки красивым фасадом, повар – соусом, врач – землей».

Но пришел великий повар Ансельм Брийа-Саварен и сказал о соусе следующее: «… можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться».

Во как!

Ну, не знаю, возможно, истинные гурманы забросают меня трюфелями, но самый вкусный соус, как мне кажется, готовила повариха Зина в столовой на улице Ленина, недалеко от Оперного театра. Назывался он «подливка к техтелям», а рецепт его остался неизвестен.

Что ж, будем считать повариху Зину из моих детских воспоминаний талантливой дилетанткой. Ибо не знала она, конечно, ни о каких Саваренах с их высказываниями, и даже не подозревала о том, что Петр Первый говаривал своему повару: «Не лей подливы на блюдо, а подай особо!»

И благодаря тому, что повариха Зина по моей просьбе поливала наполовину состоящую из хлеба котлету двойной порцией подливы, я навсегда стала поклонницей вкусных соусов. Правда, настоящий соусный пир я могу позволить себе только в гордом одиночестве, потому что до сих пор не знаю, как решить проблему оставшегося на тарелке соуса!

Есть, конечно, соусы, которые совсем не хочется выпивать из тарелки. Не потому, что они невкусные, а потому, что они отдают весь вкус блюду, к которому их подали. Их чаще называют заправками. В первую очередь это можно сказать о классическом соусе винегрет.

СОУС ВИНЕГРЕТ

Вам нужно: 5 яиц, 500 г подсолнечного масла, 100 г 3% уксуса, 50 г соуса «Южный» или кетчупа, 100 г корнишонов или маринованных огурчиков, 80 г каперсов, 100 г зеленого лука, 50 г зелени петрушки, 50 г эстрагона, 0,1 г молотого перца, 30 г сахара.

Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя подсолнечное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Одновременно добавить уксус, соль, соус «Южный», перец и все хорошенько перемешать.

Соус винегрет великолепно подходит к вареному мясу и рыбе. А еще к салатам из весенней зелени. И это один из немногих соусов, который сочетается с печенью.

Но больше всего я люблю томатные горячие соусы. Те самые подливы. Готовить их просто. В бульон нужно добавить немного томата и любые специи на ваш вкус. Довести до кипения и тушить на очень слабом огне минут 5. После этого вылить на свежепожаренные котлетки и, закрыв тарелкой, оставить минут на 10, чтобы они «подружились».

А потом проверьте, не наблюдает ли кто за вами, затем отрежьте себе свежего хлебушка и наслаждайтесь!

Приятного вам аппетита!

Мила Гончарова