А что мы знаем о шотландских сырах?

Собственно говоря, немного. Если произнести «шотландский», то это, скорее, вызовет ассоциацию «виски», чем сыр. Причем, что удивляет безмерно, написано множество статей о том, каким именно сыром лучше всего закусывать шотландский виски. Но в перечне замечательных французских, итальянских и голландских сортов нет никакого упоминания о шотландском сыре. А это уже глупость. Ведь главный кулинарный принцип – все продукты, используемые для приготовления обеда, должны происходить из одной местности. И потому закусывать шотландский виски правильнее всего шотландским же сыром.

Так что давайте используем этот повод для того, чтобы поговорить о шотландском сыре.

Сорта шотландского сыра известны и очень любимы в Великобритании.

Конечно, скажете вы. Им проще лакомиться шотландским сыром, чем нам. Ведь для того, чтобы составить десертный сырный поднос в шотландском стиле можно просто выделить денек для путешествия по Шотландии, закупить все необходимое и наслаждаться. Правда, даже тем, кто живет недалеко от мест, где зреет шотландский сыр, придется основательно помотаться по стране. От пышных молочных пастбищ юга к обширным угодьям Оркнейских островов, где так давно процветает молочное животноводство, заглянуть в округ Эршира и Дамфрис-энд-Галловея, посетить Горную Шотландию и Острова, все эти места особенно известны своими превосходными сырами.

А вообще-то не нужно, наверное, колесить по всей Шотландии. Поезжайте на маленькие шотландские островки. Там вы сможете посетить множество молочных ферм и молочных кафе и перепробовать всевозможные сорта домашнего шотландского сыра, самые вкусные из возможных.

Например, мягкий сыр, который называется Crowdie – «кроуди», но местные жители называет его по-гэльски «gruth». Его готовят тем же способом, который использовали во времена завоевания Шотландии викингами. Для этого удаляют сыворотку с начавшего прокисать молока с помощью марлевой сумки, и полученную творожистую массу хорошо просушивают. Поскольку Crowdie готовят из обезжиренного молока, то жирность этого домашнего сыра относительно ниже многих других сыров.

Crowdie производят в форме полена. Вкус у этого сыра сливочный, но все же слегка кисловатый. А еще есть виды Crowdie приправленные горошинами перца, травами или чесноком. А еще недавно один ремесленник-сыродел изобрел и стал производить Crowdie из смеси классической версии этого сыра и сливок двойного сепарирования.

Чрезвычайно популярен такой Crowdie как «Gruth Dhu» или черный Crowdie, выпускаемый компанией Stone Family. Черным его называют потому, что его скатывают со смесью размолотого жареного овса и черного перца, что создает вкусное завихрение на традиционном продукте. Причем как эстетическое, так и вкусовое.

Caboc – это еще один замечательный шотландский сыр. Его производят в Ross-shire, графстве Росс в западной Горной Шотландии. Его готовят из коровьего молока, скатывают в бруски и выдерживают в корзинах с жареным овсом. Его также производят по древнему рецепту. Богатый вкус этого жирного сыра немного маслянистый и кисловатый, безусловно он будет подарком для любого гурмана.

Для тех, кто любит фондю в шотландском стиле, незаменим сыр Strathkinness. Его не просто разыскать, но он стоит затраченных усилий. Для создания одного фунта Strathkinness используют почти 50 галлонов молока, поэтому этот сыр очень полезен и богат белком. Традиционно его едят со свежими овсяными лепешками.

Из непастеризованных сыров с плесенью стоит отметить сыр имени Епископа Кеннеди (Bishop Kennedy). Он назван в честь жившего в 15-м столетии епископа С-Андрюса. Это самый шотландский сыр. Хотя бы уже потому, что его корку обмывают настоящим шотландским виски весь период его созревания. Зрелая часть Епископа Кеннеди - мягкая, с медвяным вкусом и характерным запахом плесени. Производство этого очень жирного мягкого сыра похоже на методы сыроделия французских монахов из монастырей долины Эльзаса.

Кроме того, если вы любите французские бри и камамбер, то вы можете попробовать их шотландские вариации, ничуть не уступающие оригиналам. Или исключительно шотландский Balfern, очень похожий на бри, который производят в маслодельнях недалеко от Эдинбурга. Это - полумягкий с созревшей корочкой сыр, сделанный исключительно из молока джерсийских коров.

Однако, несмотря на многие сорта и вкусы, от острого Блю до пьянящей смеси сыра с виски, все еще самый популярный шотландский сыр – это чеддер.

Его производят на всей территории Шотландии, от Локерби в графстве Dumfries вверх к шотландским островам Бьют, Арран, Айлея и Джига. На Оркни производят отличный чеддер вот уже более чем два столетия. И на острове Mull традиционный непастеризованный чеддер знаменит благодаря его сильному вкусу.

Сегодня шотландские сыры благодаря своим достоинствам, вкусу, аромату и качеству завоевывают сердца не только жителей Альбиона, но и Северной Америки. Так что, возможно, и вы скоро увидите их на прилавках магазинов в вашем городе.

И тогда вам пригодится вот такой несложный рецепт из шотландской кухни.

Auld alliance (Десерт из сыра с виски)

Вам понадобится: сыр Bishop Kennedy или Balfern, примерно 50 г и шотландское виски.

Способ приготовления

Сыр размять до получения однородной массы, и перемешивая, добавить по каплям виски. Разложить в формочки и заморозить на 3-4 часа. Подавать с горячим овсяным печеньем и поджаренным хлебом.

Приятного вам аппетита!

Мила Гончарова