Что такое «рататуй»?

Вообще-то, рататуй – типичное провинциальное блюдо французской кухни. Но что именно в него входит и как его готовят? На этот вопрос может быть как минимум два ответа.

Первый – это мешанина всего, что бы нашли в своем холодильнике и кинули в сковородку или в казанок.

Второй – это гармонично составленная овощная смесь, включающая лук, цуккини, баклажаны, сладкий перец и помидоры, а также оливковое масло и набор прованских специй.

На самом деле рататуй великолепно иллюстрирует подход ко многим вопросам в нашей жизни. Судите сами. Жизненные события и обстоятельства у многих людей похожи. Но разницу составляют подробности и качество, которым мы нашу жизни наполняем. Или не наполняем.

И вот в последнем случае мы и устраиваем из нашей жизни «рататуй» в самом плохом смысле этого слова. Не даром же это слово может означать «плохую еду» или «жратву», в общем, варево крайне неаппетитного вида.

В прямом смысле слово произошло от французского от глагола touiller – мешать, помешивать.

Так что, как понимаете, содержание рататуя зависит от того, что и как вы перемешаете!

Потому что кроме уничижительного смысла, рататуй – это очень вкусное овощное рагу родом из Прованса, особенно характерное для кулинарных традиций Ниццы. В окрестных деревнях каждую пятницу устраивали айоли – что-то вроде кулинарной вечеринки. И на огромном блюде предлагали гостям всю роскошь овощей, рататуй в том числе, а к нему вареные яйца, свежий соус из чеснока и хрустящий деревенский хлеб из печи.

Этот обычай распространился по всей юго-восточной Франции, и говорят, что в марсельских трамваях по пятницам явственно витал аромат чеснока.

Классический ниццкий рататуй делают из лука, цуккини, баклажанов, сладкого перца и помидоров – все это готовят на медленном огне в оливковом масле с травами. В прованской кухне используются местные специи — фенхель, розмарин, тмин, базилик, дикие травы. Иногда в рататуй добавляют трюфеля, которыми знаменита эта французская провинция. Все эти запахи и получает рататуй в процессе приготовления.

РАТАТУЙ КЛАССИЧЕСКИЙ

Версия из книги И. И. Лазерсона «Европейская кухня»

Вам понадобится: 1 крупный баклажан, 1–2 кабачка или цуккини, 2 красных болгарских перца, 2–3 помидора, 2 репчатых луковицы, 1 стебель лука-порея, 2 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, 1 стручок жгучего перца, соль, перец.

Репчатый лук нарежьте кубиками, белую часть лука-порея колечками и потушите в растительном масле. Тем временем нарежьте крупными кубиками со стороной 1 см все остальные овощи.

Помидоры следует бланшировать, мякоть нарезать. Через 6 минут с начала тушения добавить к луку все остальные овощи. Посолить, поперчить.

Тушить 20 минут.

В качестве пряной приправы смолоть петрушку с чесноком, солью и жгучим красным перцем. Добавить к овощам за 10 минут до окончания тушения. Перемешать. Можно добавить соевый соус.

В своей книге Лазерсон замечает, что при таком приготовлении овощи сильно размягчаются. Современные же тенденции предполагают степень готовности овощей al dente. Поэтому время приготовления можно сократить до разумных пределов. Нужно учитывать также, что рататуй можно готовить заранее и просто разогревать по заказу (некоторые любители этого блюда считают, что вкус его от этого улучшается). Рататуй можно делать острее, заправив готовым соусом чили или добавив несколько капель табаско.

Перфекционисты настаивают, чтобы разные овощи готовились отдельно, потом бы смешивались и в таком виде доводились до финальной стадии, образуя наваристую консистенцию.

Рататуй подается в качестве гарнира к ростбифам, курице-соте, тушеной рыбе, омлетам и яйцам вкрутую или как самостоятельное вегетарианское блюдо. Его можно есть и горячим и холодным в зависимости от времени года и настроения.

Часто горячим рататуем наполняют тарталетку из слоёного теста, ставят на тарелку, предварительно подлив немного соуса провансаль или соуса из спаржи для того, чтобы тарталетка была устойчивее, и поливают соусом вокруг. Или же на тарелку ставят высокое кольцо, в него кладут рататуй, утрамбовывают, снимают кольцо и поливают вокруг соусом. Неплохое украшение – жареная во фритюре зелень петрушки. Хорош рататуй и в качестве фарша.

Французы алжирского происхождения очень любят рататуй с кускусом.

RATATOUILLE С КУСКУСОМ

Вам понадобится: 125 мл оливкового масла, 1 кг томатов, очищенных от семян и порезанных, 2 порезанные луковицы, 3 порезанные зубчика чеснока, 3 красных и зеленых перца, очищенные и порезанные, 2 средних баклажана, порезанных толстыми кусками на полоски, 3 порезанных средних кабачка цуккини, 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна, 300 гр. кускуса, 25 гр. сливочного масла, крем фреш или сметана.

Разогрейте половину масла. Добавьте томаты. Приправьте и тушите 8-10 мин. Уберите с огня.

Разогрейте оставшееся масло. Обжарьте лук и чеснок до мягкости и золотистого цвета, около 10 мин. Добавьте перцы, обжаривайте еще 1-2 мин. Добавьте баклажан, цуккини и лавровый лист. Приправьте и обжаривайте на среднем огне, помешивая, еще около 12-15 мин.

Добавить готовые томаты и тимьян. Продолжайте готовить 7-8 мин, пока помидоры совсем не разварятся. Приправьте.

Тем временем положите кускус на невысокое блюдо. Залейте кипящей водой, чтобы она полностью покрывала крупу. Накройте фольгой и оставьте на 5-6 мин пока вода не впитается. Разрыхлите вилкой, добавьте кусочек масла. Подавайте с гуляшом или жареным цыпленком.

Приятного вам аппетита!

Мила Гончарова