Особенности национальной кухни: Китайский ужин

Для начала небольшое предостережение: говорить о единой китайской кухне категорически воспрещается. В Китае сколько провинций, столько и кулинарных направлений, главные из которых шаньдуньское, хуайяньское, сычуаньское и кантонское, - всего около 14 кухонь. Но это для самых въедливых, а ресторанным завсегдатаям достаточно запомнить простую схему; север страны - соленый, юг - сладкий, запад - острый, а восток - кислый. На этом «внутрикитайские» различия не заканчиваются, все блюда делятся еще и на повседневные, праздничные и парадные. Что отнюдь не значит, что чем торжественней момент, тем вкуснее будут сопровождающие его деликатесы. Это совсем не обязательно, но то, что философский подтекст кушаний достигнет уровня учений Конфуция и Будды вместе взятых, это мы вам обещаем. Так, апельсин может символизировать сладость жизни, лапша - ее длину, а из какого-нибудь стручка и вовсе можно вырезать иероглиф «счастье»... В общем, кушайте осмотрительно.

Впрочем, к осмотрительности мы вас призываем не только поэтому, но еще и потому, что, по словам самих китайцев, «в пищу идет все, что бегает, плавает или летает» или «нет ничего несъедобного, есть плохие повара». А плохих поваров, как вы понимаете, в китайских ресторанах не держат. Посему и в «расход» за лягушками, крокодилами, змеями и прочей пресмыкающейся «нечистью» пошли кошки, обезьяны. А одним из главных деликатесов китайского стола и вовсе считаются так называемые черные яйца.

Способ их приготовления довольно прост: утиные яйца обмазывают смесью золы с известью, содой и солью и выдерживают в течение 20-100 дней в чанах или земле. Догадываетесь, что получилось? В результате такой выдержки белок приобретает коричневый цвет, а желток - зеленый, яйца становятся своеобразными на вкус и, уж поверьте, на запах.

Другой столь же известный китайский деликатес выглядит не столь шокирующе. Речь идет о знаменитой пекинской утке, целиком зажаренной, с хрустящей корочкой. Это блюдо отличает превосходное качество мяса и оригинальный способ его приготовления. Здесь используются только специально откормленные птицы с обилием мяса на грудке, тонкой кожей и нежным мясом. Между кожей и мясом уже ощипанной утки вводят сжатый воздух, обваривают кожу кипятком и покрывают сиропом. Именно этот сироп придает коже ярко-красную окраску и делает ее хрустящей. После этого тушку на 40 минут подвешивают в печи, раскаленной до 250 градусов. Через 5-6 минут после того, как птица покинула печь, повар разделывает ее на 120 ломтиков таким образом, чтобы на каждом кусочке было и мясо, и кожа. Сервировка пекинской утки выглядит не менее изысканно: каждый кусочек вместе с нарезанным зеленым луком и крошеным чесноком заворачивают в тонкие блинчики и едят, обмакивая в соус из сладкой сои.

Кстати, о сое. С ней связано самое распространенное заблуждение, касающееся китайской кухни, - китайцы отнюдь не злоупотребляют соевым соусом. Его в Китае не принято добавлять даже в пресный рис, заменяющий здесь хлеб, - это, скорее, прерогатива японцев. Здесь же предпочитают имбирь, придающий пище национальное своеобразие. Следующая популярная ошибка - якобы очень острые китайские блюда. На самом деле преобладающими являются кисло-сладкие вкусовые оттенки.

Хотя говорить о преобладании чего-то перед чем-то в китайской кулинарии было бы в корне неправильно, ибо в ее основе лежит гармония, баланс между противоположностями - кислым и сладким, белым мясом и цветными овощами. В любом блюде должно сочетаться от трех до пяти цветов, например зеленый, красный, желтый, белый и карамелевый. И все потому, что правильно приготовленное блюдо должно быть не только вкусным, но и красивым. Однако этим требования к кушанью не исчерпываются: составляя трапезу, китайцы учитывают настроение и самочувствие едока. На этот раз речь идет уже о гармонии в пище мужского и женского начала - инь и янь. Так, инь - это холодные и мягкие продукты (свинина, картофель, фрукты, молоко), их рекомендуют есть при анемии и дурном настроении. А обильные и горячие продукты янь (говядина, курица, яйца, грибы), в свою очередь, помогают организму справиться с физическими и умственными нагрузками.

Все приведенное выше советуем просто принять к сведению и ни в коем случае не мучить себя утомительным запоминанием. К чему? Повара сами обо всем позаботятся. А вам остается лишь наслаждаться сложной и экзотической кулинарией.

Будьте готовы:

ко встрече с палочками;

в начале трапезы обязательно подадут зеленый китайский чай без сахара;

традиционное для нас «первое» - суп - китайцы едят не в начале, а в конце обеда;

вместо хлеба принято есть холодный пресный рис, который ни с чем нельзя смешивать или поливать соусом;

все заказанные блюда подаются на стол сразу, причем горячие обязательно в нечетном количестве;

с десертами вышла незадача - в нашем понимании, десертов в Китае нет.

Обязательно попробуйте:

утку по-пекински;

«китайский самовар» - блюдо «сделай сам». Ингредиенты: самовар, наполненный бульоном, отдельно кусочки курицы, свинины, ветчины, вермишель, капуста, морковь, бамбук, грибы, специи и соус;

паровые пельмени «дим-сим» с начинкой из мяса и фарша из рубленой капусты;

сладкую свинину, вымоченную в китайской водке;

сладкий суп из древесных грибов.

Источник - kmnews.ru