Расстегаи: как приготовить несправедливо забытое блюдо к Новому году?

Немного истории. Расстегаи – пирожки, у которых сверху имеется специальное отверстие. Расстегаи обычно подавали к густому рыбному бульону. Но бульон заливали и непосредственно в пирожок, что делало его значительно сочнее. Для этого верхнее отверстие пирожка приходилось немного растягивать, отсюда и пошло их название. Расстегаи были любимым кушаньем не только простого народа, но и знати.

Готовят такие пирожки не только с рыбой, но и с мясом, ливером, рисово-грибной начинкой.

Привожу несколько примеров того, как это замечательное блюдо готовится.

РАССТЕГАЙ ОБЫКНОВЕННЫЙ

Вам потребуется:

400 г муки

3 столовых ложки подсолнечного рафинированного масла

30 г сухих дрожжей

300 г филе щуки

300 г филе семги

пол чайной ложки молотого черного перца

3 яйца

1 столовая ложка панировочных сухарей

300 мл молока

соль, столовая ложка сахара.

Подогрейте молоко, растворите в нем сахар, насыпьте дрожжи, сразу же добавьте муку и замесите тесто. Вымешивайте хорошенько! Положите тесто в емкость, накройте ее полотенцем и поставьте в теплое место. Проверяйте процесс поднятия теста каждые 30 минут. Когда объем увеличится в 2 раза, добавьте 2 желтка, 2 столовые ложки масла и опять интенсивно вымесите. Возвратите в емкость, где тесто подходило, и ждите второго его поднятия.

Филе щуки изрубите как можно мельче, посолите и поперчите, обжарьте в кипящем масле.

Как только тесто поднялось во второй раз, раскатайте его в тонкий лист, стаканом вырежьте кружки. На каждый кружок положите поджаренный фарш и на него тонюсенький кусочек семги. Концы пирожков защепите так, чтобы середина осталась открытой.

Смажьте противень подсолнечным маслом, выложите на него расстегаи и подождите 10-15 минут, чтобы они расстоялись, в это время разогрейте духовку. После этого каждый пирожок смажьте взбитым желтком и обильно посыпьте панировочными сухарями. Выпекайте на максимальном жару до тех пор, пока пирожки красиво зарумянятся.

РАССТЕГАЙ С СЕЛЕДКОЙ

Тесто готовится так же, а вот для начинки нужно:

3 средних луковицы

филе 5 сельдей.

Нарежьте мелко лук, обжарьте в масле до золотистого цвета. На другой сковороде обжарьте фарш из сельди. Потом все это смешайте.

Из теста вырежьте такие же кружки, как для обычного расстегая. На один кружок положите начинку, накройте вторым кружком и плотно защепите по всему краю. Сверху по центру пирожка сделайте надрез. Дальнейшее приготовление совпадает с приготовлением обыкновенного расстегая.

РАССТЕГАЙ МОСКОВСКИЙ С МЯСОМ И ЯЙЦОМ

В эти расстегаи идет дрожжевое тесто, лучше венское, хотя вы можете использовать любое, которое у вас хорошо получается. Для начинки возьмите:

800 г свино-говяжьего фарша

3 столовых ложки рафинированного подсолнечного масла

5 яиц, сваренных вкрутую

соль, молотый черный перец.

В масле обжарьте фарш, посолите и поперчите, добавьте измельченные яйца. Из теста сформируйте шарики (вес около 150 г), дайте им 10-15 минут расстояться и раскатайте из них круглые лепешки. Выложите на них начинку и защепите края, оставив серединку открытой. Выпекайте по первому рецепту. Когда извлечете готовые расстегаи из печи, влейте в них чуть-чуть горячего топленого сливочного масла, остатками этого же масла обмажьте пирожки снаружи.

Желаю вам вкусного Нового года!

Елизавета Ковалева

"ШколаЖизни.ру"