Рождество Христово и рождественские кушанья

Канун Рождества (6 января) получил название «сочельник» (слово это происходит от ритуального кушанья – сочива). В Рождественский сочельник вся семья садилась за стол после появления на небе первой звезды, которая, согласно легенде, возвестила миру о рождении Христа. Стол посыпался сеном (в память о яслях маленького Иисуса), а затем уже покрывался белоснежной скатертью. В центр стола (всего должно было быть 12 постных блюд) ставилось особое постное кушанье – зерновая каша с добавлением толченых орехов и мака, но, обязательно, без какого-либо масла. Из-за торжественности праздника и блюдо должно было быть торжественным. Естественное «усовершенствование» каши – варить ее на молоке. Но как это сделать, если накануне приходится держать пост? Выход нашелся в миндальном «молочке». Традиция модифицировалась, и в кашу стали добавлять маковое «молочко» или заливали тем или иным «соком» (два наиболее популярных «сока»: сыта – медовая вода, и узвар (взвар) – компот из сухофруктов). Так появилось сочиво, или, как еще называют это кушанье, кутья (или кутя). По одной из версий это слово происходит от древнего индоевропейского корня «кут», т. е. «угол» (в Индии до сих пор существует священная гора Трикута («треугольная»), причем сами индусы это слово не понимают, хотя и знают, что оно значит) – от обычая ставить традиционную праздничную кашу в «красном углу».  

В день Рождества (7 января) снималось ограничение на скоромную пищу и Рождественский стол состоял из вкусных и праздничных блюд. Домашних и гостей потчевали всевозможными закусками, мясными и рыбными, заливным и студнем, запеченным гусем с яблоками. Жареная птица – украшение рождественского стола. Курицу подают холодной, гуся или утку – горячими. Холодную птицу гарнируют солеными огурцами, помидорами и зеленью, горячую – жареным  картофелем и отдельно подают салаты из огурцов, помидоров, капусты, свежие и соленые огурцы, моченые яблоки и бруснику. На Рождество в каждом доме выпекали пироги, пряники, колядки (маленькие по своей форме изделия из ржаного пресного теста с различными начинками), которыми угощали и тех, кто приходил колядовать.

 

Блюда рождественского стола

Сочиво (рождественская кутья)

Продукты, из которых готовилась кутья, имеют символическое значение: зерно является символом воскресшей жизни, мед считается символом здоровья и благополучного быта (сладкой жизни), мак символизирует достаток в семье.

1,5 стакана зерен пшеницы или крупного чистого риса

150 г серого мака

100–150 г очищенных от кожицы ядер грецких орехов

3–4 ст. ложки меда

сахар и изюм по вкусу

Чистые пшеничные зерна растолочь деревянным пестиком в деревянной ступе, подливая понемногу слегка теплую воду, чтобы полностью обрушить оболочку зерен. Растолченные зерна отвеять, просеять и промыть, чтобы получить чистые пшеничные ядра.

Пересыпать пшеницу в кастрюльку и сварить из нее обычную постную несоленую жидкую кашу. Дать каше остыть и по вкусу заправить ее сахарным песком.

Отдельно в ступке или специальной посуде растереть серый мак (можно его предварительно запарить кипятком) до получения макового молочка. Добавить в него жидкий мед и тщательно перемешать, чтобы масса получилась абсолютно однородной.

Подготовленную маковую массу смешать с пшеничной кашей и, если сочиво получается слишком густым, развести его до нужной консистенции теплой кипяченой водой. Затем в сочиво добавить ядра грецких орехов и, по желанию – предварительно подготовленный (очищенный и распаренный до мягкости) изюм.

Рождественский взвар

1,5–2 л воды

400 г сухофруктов

1 стакан сахара

1 ст. ложка меда

пряности по вкусу (гвоздика, корица)

Подготовленные сухофрукты (яблоки, груши, вишни, сливы, чернослив, изюм), взятые примерно в одинаковых весовых соотношениях, промыть вначале в совсем холодной, а затем в теплой воде.

В нагретой, но еще не кипящей воде растворить сахар и слегка прокипятить получившийся сироп, снимая образующуюся пену.

Заложить в кастрюлю с кипящим сиропом последовательно с интервалом примерно в 5 минут: вначале груши, затем яблоки, потом вишни, сливы, чернослив и изюм.

Такая закладка фруктов обязательно должна соблюдаться – это связано с тепловым режимом варки фруктов и очень важно, чтобы все используемые сухофрукты сварились одновременно, тогда взвар получится.

Кроме того должно точно быть соблюдено правильное соотношение сухофруктов, сахара и воды, чтобы взвар получился густым и ароматным.

Через 20 минут варки добавить во взвар мед и пряности, взятые по вкусу, и проварить еще около 5 минут. Горячий взвар охладить и настоять (время по желанию хозяйки) – он должен напитаться ароматом всех использованных для его приготовления сухофруктов.

Гусь или утка, фаршированные яблоками

Обработанную тушку гуся или утки слегка натереть солью и нафаршировать нарезанными дольками яблоками и черносливом без косточек. Разрез осторожно зашить (белыми нитками!), положить тушку на противень спинкой вниз и запечь в духовке около полутора часов. Подавая на стол, нарубить тушку порционными кусками и гарнировать вокруг тушеными яблоками и черносливом. По вкусу фрукты можно обсыпать сахаром.

Как вариант: запечь подготовленную тушку гуся в духовке, а яблоки, нарезанные крупными кусками, вместе с предварительно замоченным черносливом без косточек уложить на смазанный маслом противень, посыпать сахаром и запечь отдельно.

Подать горячие или холодные куски гуся, гарнировав их запеченными яблоками и черносливом.

Блины сдобные рождественские

3 неполных (без горки) стакана муки

2 яйца

2 ч. ложки сахарного песка

2 стакана молока

100 г сливок

50 г маргарина или сливочного масла

1 ч. ложка соли

30 г прессованных дрожжей

Из 2 стаканов муки, половины нормы молока и сахара, разведенных в небольшом количестве теплой воды дрожжей вымешать опару и поставить ее в теплое место для брожения на 2–3 часа, посыпав поверхность мукой и прикрыв посуду с опарой полотенцем или лучше марлей.

В готовую опару влить оставшееся слегка подогретое молоко, добавить желтки яиц, соль, сахар, муку и вымешать тесто. Оставить его в теплом месте на 1–1,5 часа для второго подъема. За 15–20 минут до выпечки вести в блинное тесто взбитые в пену белки яиц и теплые сливки.

Осторожно перемешать тесто сверху вниз, дать ему еще раз слегка подняться и выпекать блины на чугунной сковороде, смазывая ее растительным маслом. Смазывать сковороду лучше всего разрезанной пополам луковицей, опуская ее в растительное масло и смазывая сковороду, или плотно надеть на вилку кусочек свиного сала и смазывать им сковороду.

Подавать блины на стол горячими со сметаной или каймаком. Отдельно так же подать к блинам различные сладкие заправки (мед, варенье, сиропы и т. д.).

Студень

3 килограммовая бульонка (говядина)

1 свиная ножка

1 большая луковица

специи

Мясо промыть, залить холодной водой и оставить на 2-3 часа.

Слить воду, промыть мясо еще раз, сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь.

После того как вода закипит, посолить (бульон должен быть слегка солоноватым), снять пену и оставить мясо вариться под крышкой на медленном огне 6 часов. В результате мясо должно отходить от костей, а бульон будет иметь золотистый цвет и клейкообразную консистенцию.

Вытащить мясо, отделить его от костей и порезать на мелкие кусочки. На дно лотка или блюда положить мелко нарезанный чеснок и уложить на него мясо, чтобы оно не давало чесноку всплыть. Все это залить процеженным бульоном.

Дать остыть, а затем поместить в холодильник.

Подавать к столу с хреном или горчицей.

Заливная рыба

2 килограмма свежей рыбы

2 литра воды

2 луковицы

приправы

Рыбу почистить, отрезать голову, хвост, плавники, разрезать на куски.

Головы и хвосты положить в кастрюлю, положить пару горошинок черного перца, лавровый лист, несколько морковок, лук, залить водой, посолить и поставить варить на 30 минут, снимая время от времени пену.

Головы и хвосты вынуть из бульона, опустить в него куски рыбы и варить их на медленном огне до готовности минут 10 - 15.

Вынуть из бульона рыбу шумовкой, положить их в форму (специальный лоток).

Красиво выложить между кусками рыбы нарезанные кружки вареных яиц, звездочки вареной моркови, ломтики лимона. Процедить бульон и залить им рыбу.

Дать застыть и остынуть, а затем поставить в холодильник.

Подавать с хреном.

Колбаса домашняя

Для приготовления колбасы необходимы свиные или бараньи кишки, хорошо вымытые и вычищенные.

Прозрачность кишок говорит о чистоте. Кроме того, кишки должны быть целыми - залейте их водой и посмотрите, нет ли порезов или дыр. Изготовление колбас требует навыков и большого терпения.

1 кг свинины

1 кг говядины

3 луковицы

2 дольки чеснока специи

Вымытое и нарезанное кусочками мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить раздавленные дольки чеснока, пряности по вкусу (черный перец, майоран, мускат) и фарш.

Тщательно перемешать. Затем туго набить фаршем кишки, перевязать концы ниткой и проколоть колбасу в нескольких местах иглой, чтобы выпустить оставшийся там воздух, иначе в духовке колбаса может лопнуть.

Колбасу запечь в духовке, изредка переворачивая и поливая ее выделившимся соком.

Окорок

Кусок окорока вымыть, натереть солью и нашпиговать чесноком.

Оставить на 1 - 1,5 часа в холодильнике для "пропитки".

Положить на противень и поставить в горячую духовку на 2 часа.

Когда окорок зарумянится и из него начнет выделяться сок, надо поливать мясо этой жидкостью. Подавать с картофелем и хреном.

Окорок, запеченный в тесте

Кусок окорока вымыть, вымочить в течение часа в соленой воде.

Затем обсушить, приготовить крутое ржаное (обязательно ржаное!) тесто и обмазать им окорок, обмакивая руки в холодную воду, чтобы тесто не приставало к рукам. Положить на противень и поставить в духовку на 2 часа. Когда окорок зарумянится, вынуть из духовки, снять тесто и дать немного остыть.

Подавать с картофелем, хреном или горчицей.

Буженина

Мягкое мясо натереть солью, нашпиговать чесноком и оставить на один час в холодильнике.

Завернуть в фольгу и поставить в духовку на 1,5 часа. Достать мясо из духовки, вынуть из фольги и снова отправить в духовку на 15 - 20 минут, периодически поливая выделяющимся соком.

К буженине и окороку подают варенье из брусники или клюквы.

Бараний бок с кашей

Приготовить разваристую гречневую кашу и положить на противень между реберной и грудной частью бараньего бока.

Баранину предварительно промыть, натереть солью и нашпиговать чесноком. Поставить в горячую духовку и периодически поливать выделяющимся соком.

Жареный поросенок

Поросенка выпотрошить, опалить и на несколько часов замочить в холодной воде.

Затем вынуть из воды, высушить, натереть солью, нашпиговать чесноком и поставить жариться в горячую духовку, поливая каждые 10-15 минут выделяющимся соком.

Можно обмазать поросенка тонким слоем ржаного теста.

Вынуть поросенка из духовки, положить его на блюдо. Подавать к столу с картофелем и овощами.

Многие любят есть поросенка с хреном.

Фаршированный поросенок

Поросенка выпотрошить, вынуть и оставить для фарша почки, сердце, печень и легкие.

Поросенка на несколько часов замочить в холодной воде.

В рассыпчатую гречневую кашу добавить пропущенные через мясорубку почки, сердце и легкие, а также мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца (чем больше, тем лучше), сливочное масло и все перемешать.

Этим фаршем начинить поросенка, зашить суровыми нитками брюшко и поставить жариться в горячую духовку, поливая каждые 10-15 минут выделяющимся соком.

Можно обмазать поросенка тонким слоем ржаного теста.

Вынуть поросенка из духовки, аккуратно вытащить нитки, положить поросенка на блюдо и украсить зеленью петрушки, укропа, сельдерея и овощами.

Утка с квашеной капустой

Утку опалить, выпотрошить, вымыть и натереть солью и чесноком, разделать на куски и обжарить на сковороде в кипящем масле до образования румяной корочки.

Выложить на противень с высокими краями или специальный лоток квашеную капусту, уложить на нее куски утки и поставить в духовку на 30 минут.

Подавать к столу горячей. В качестве гарнира используется квашеная тушеная капуста.

Русский мед

4 литра воды

0,75 килограмма меда

1 столовая ложка хмеля

кардамон

Мед положить в эмалированную кастрюлю, залить кипятком и оставить на сутки.

Затем напиток прокипятить в течение часа, добавить хмель и прокипятить с небольшими перерывами еще 5 раз. Остудить, добавить кардамон, залить в бочонок или банку (на 2/з)> закрыть и оставить бродить на 2 - 3 недели. Затем процедить, разлить по бутылкам и поставить в холодильник.