Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon)

Самый популярный красный сорт винограда Каберне Совиньон хорошо приспосабливается к новым землям. Он не боится холодов, устойчив ко многим болезням и отличается невысокой природной урожайностью.

Его мелкие, темноокрашенные, с толстой кожицей ягоды дают вина средней и высокой крепости, богатые пигментами, танинами и кислотами. Их структура выигрывает от выдержки в дубовой бочке, а типичный черносмородиновый аромат, любимый многими, великолепно сочетается с ароматом дуба. В прохладных винодельческих регионах кроме аромата незрелой черной смородины в нем чувствуются ноты красных ягод, эвкалипта, мяты, перца, оливок, иногда томатов и травы, а также черносмородинового листа. В более теплом климате проявляются ароматы зрелой черной смородины, черники, варенья и ликера. В букете выдержанных вин кроме фруктов ощущается ваниль, кедр и тонкий минеральный тон (землистость). Лучшие вина с изысканной структурой и роскошным букетом способны развить сложнейший комплекс вкусовых оттенков во время выдержки в бутылках. В теплых регионах из Каберне Совиньона делают сортовые вина, в прохладных к нему добавляют для смягчения Мерло и некоторые другие сорта.

Сам же Каберне добавляют к другим сортам, чтобы передать винам его аромат, фруктовость и потенциал. К проблемам сорта можно отнести позднее созревание, вследствие чего ему нужна долгая теплая осень и склонность к разрастанию, отчего на плодородных почвах и в теплом климате требуется контроль за зеленой массой лозы, чтобы не допустить вкуса гребня в вине.

Родина Каберне Совиньона – Бордо, а преобладает он в районах Медок и Грав на так называемом «левом берегу» Бордо (неофициальное, но очень удобное название виноградников, расположенных западнее Жиронды – эстуария рек Гаронна и Дордонь). Виноград, выращиваемый здесь, любит местные гравийные почвы, отдающие накопленное за день тепло и помогающие ему вызревать. Все красные вина Бордо представляют собой ассамбляжи разных сортов – Каберне Совиньо-на, Каберне Фран, Мерло, Маль-бека и Пти Вердо. В какой-то степени наличие такого количества сортов в регионе объясняется боязнью виноградарей иметь дело только с одним сортом в условиях непредсказуемого океанического климата, но в основном это связано с тем, что сочетание сортов дает лучшие по качеству вина. К примеру, типичный медок на две трети состоит из Каберне Совиньона, а остальную треть составляют Мерло, привносящий мягкую полноту, небольшое количество Каберне Фран, добавляющий свои ароматы к основному тону черной смородины и, возможно, чуть-чуть Пти Верди. Как известно, Бордо славится своими винами, но для подробного знакомства с ними потребовалось бы не одно специальное издание и не один год дегустаций. В рамках данной книги мы можем предложить лишь характеристики стилей основных коммун региона, производящих знаменитые бордоские вина.

В первую очередь это относится к лучшим замкам Медока, высокое качество вин которых стало причиной разработки в 1855 году классификации, разделившей их на пять категорий. В число классифицированных попали замки коммун Пойяк, Марго, Сен-Жюльен и Сент-Эстеф из Верхнего Медока, а также несколько замков, не входящих в состав этих коммун.

Впоследствии была введена еще одна категория – крю буржуа (era bourgeois), но в целом, несмотря на ряд изменений, классификация 1855 года не утратила своего значения до сегодняшнего дня. Ее и сейчас называют «скрижалью завета» и «табелью о рангах Бордо».

В качестве примеров, дающих представление о стиле каждой коммуны, приведем вина категории крю буржуа, вторые и некоторые первые вина этих замков. Здесь же заметим, что начинать знакомство с главных вин не следует, так как для их понимания необходим опыт и сложившийся вкус. Вторые вина классифицированных замков* – хорошая и не столь дорогая альтернатива. Они, как правило, делаются из урожая молодых лоз или из той его части, которая не прошла отбор для первых вин.

Итак, обратимся к замкам и винам Бордо. В Сент-Эстефе, где в почве много глин, получают фруктовые, крепкие и резкие вина Pagodes dc Cos, Dame de Montrose, Lavillotte.

На тяжелых гравиях Пойяка доля Каберне Совиньона самая высокая; вина здесь богатые, мускулистые, пряные (Le Forts de Latour, Carruades de Lafite, Les Tourelles de Longuevillc, Pibran).

Виноградники Сен-Жюлье-на, расположенные на более мелких гравиях, дают вина, которые многие считают идеально сложенными кларетами средней полноты, менее могучими и танинными, чем вина Пойяка (ROserve de LOoviUe-Barton, Lady Langoa, Amiral de Beychevelle, Les Fiefs de Lagrange, Gloria, Du Glana, Ducru-Beaucaillou).

Вина Марго с более легких песчаников и гравия характеризуют как деликатные и часто как особенно ароматные (Pavilion-Rouge du Chateau Margaux, La Gurgue, dAngludet, Siran, Palmer). Вина Dian de Belgrav, DAgassac, Citran, Le Bourdieu, Sociando-Malkt, Cantemerle — примеры отличных образцов из Медока и Верхнего Медока.

Южнее Медока на более тонких и легких гравийных почвах находится северный район области Грав – Пессак-Леоньян, вина которого отличаются сочностью, большей открытостью и тонким землистым тоном в аромате (Clementin de Pope-Clement, Parde de Haut-Bailly, La Louviere, La Garde, Larrivet Haut-Brion, Haut-Bailly). В Пессак-Леоньяне с 1953 года введена собственная классификация замков, причем один из них – Шато О-Брион входит еще и в классификацию замков Медока. О других знаменитых коммунах Бордо информация дана в разделах, посвященных Мерло и Каберне Фран, мы же вернемся к Каберне Совиньону.

Помимо Бордо этот сорт разрешен законодательно на Луаре, но выращивают его немного, потому что в прохладном климате он вызревает хуже, чем Каберне Фран. Входит Каберне Совиньон и в состав вин многих районов Юго-Запала. Все больше используют его в Лангедоке, но все же пока отличное, ароматное вино поместья Mas de Daumas-Gassac, на 70% состоящее из Каберне Со-виньона, довольно необычно для этого региона.

Интересны сочетания Каберне и Сира в наименее жарких субрегионах Прованса, букету которых Каберне придает характер черносмородинового ликера (вина хозяйства Domaine de Trevallon и вино Agtippa от Chateau Routas).

Оплотом Каберне в Италии долго были хозяйства северных регионов страны (например, Bertani). Сегодня все чаще Каберне (10-20%) используют в Тоскане в сочетании с Санджо-везе (Tignanello, Solaia от Antinori; Sumus от Castello Banfi) и другими французскими сортами (Sassicaia от Tenuta San Guido). Немного сортовых вин делают в Испании, прежде всего хозяйства Raimat, Enate, Jean Leon в Каталонии, вина Gran Coronas и Mas La Plana – хозяйство Torres, а также хозяйство Marques de Grinon в Толедо. В ас-самбляжах Каберне используют в Наварре (Guelbenzu, Ochoa, Chivite, Castillo de Monjardin) и в Рибера дель Ауэро (Protos).

Заслуживают внимания болгарские каберне от Domaine Boyar, Shumen, Iambol и сочное, мягкое вино кампании Blueridge. В Восточном Средиземноморье образном вина в бордоском стиле является Grand Vin от Domaine du Castel.

Большинство калифорнийских каберне – это сортовые вина, поскольку здесь Каберне Совиньон прекрасно вызревает гантностью, стилем и соотношением цен и качества выделяются вина долины Напы. По сравнению с медоками эти вина, как правило, отличаются большей зрелостью, мягкостью текстуры, небольшим количеством остаточного сахара (вина хозяйств Estancia, Beaulieu Vineyards, Phelps, а также Knights Valley от Beringer). Другие по стилю, но такого же высокого уровня вина долины Напа компаний Spottswoode, Silver Oak и Private Reserve от Beringe характеризует свежая строгость, элегантность, яркие проявления выдержки в бочке из дуба, мускулистость -все те качества, что присущи лучшим винам Медока.

В Чили лучшие каберне со-виньоны происходят из долины Майпо. В основном это достаточно мягкие сортовые вина, без добавления Мерло. Хозяйства Carmen, Errazuriz, Vina Casablanca, Casa Lapostolle, Vina La Rosa, Echeverria предлагают хорошие вина по умеренным ценам.

По другую сторону Анд -в Аргентине, на виноградниках Мендозы царят жара и засуха. Для здешних каберне характерна сильнейшая концентрация, удивительная естественная мягкость, мускулистость и зрелый аромат черносмородинового ликера, конечно, если производитель не делает их слишком жесткими и сухими, долго выдерживая в бочках из нового дуба (Catena, Norton, Weinert).

Австралийские каберне разнообразны так же, как и ширазы. И именно Шираз, а не Мерло часто и успешно добавляют к Каберне, добиваясь зрелости и мускулистости вин. Кунаварра в Южной Австралии дает наиболее элегантные вина, очень тонко раскрывающие возможности уникального терруара (Wynns, Orlando, Chapel Hill, Lindemans, Pepper Tree).

Каберне из Виктории суше, сдержанней, энергичней, с мятным букетом (вина хозяйств Mount Mary, Coldstream Hills, Taltarni и очень изысканное Yarra Yering №i), а многообещающие каберне из Маджи (Новый Южный Уэльс), напротив, мягкие, округлые, компактные, со сладким ароматом тутовника (Montrose). Хороший потенциал у вин прохладного региона Ориндж (Reynolds, Rosemount). Для Западной Австралии типичны элегантные и красиво стареющие вина (Moss Wood, Plantaganet, Howard Park). Все они хорошо пьются молодыми и подходят для выдержки в бутылке.

В Новой Зеландии прохладный климат заставляет виноделов смягчать твердость Каберне с помощью Мерло. Ощутимая кислотность и эвкалиптовый тон этих вин напоминают о прохладе островов, где все больше становится хорошо сбалансированных, свежих, гармоничных каберне (Те Mata, Willa Maria, Montana, Gold-water, Stoneyridge).

Увеличивается доля Каберне Совиньона на виноградниках Южной Африки. Ассам бляжи в стиле бордо оценивают здесь выше, чем сортовые вина.

Сорта красных вин